Цукор

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Перейти к навигации Перейти к поиску

Шаблон:Кулінарна страва Шаблон:Вичитати Шаблон:Чистити

Файл:Saccharose.svg
Сахароза: у лівій частині залишок глюкози, у правій — залишок фруктози
Файл:Sucre blanc cassonade complet rapadura.jpg
Види цукру за способом отримання (зліва-направо): у першому ряду — рафінований (білий) і нерафінований; у другому ряду — коричневий і тростиновий неочищений
Файл:Sugarcubes.jpg
Цукор-рафінад у вигляді пресованих кусків

Цу́кор, розм. са́хар[1] (лат. Saccharum) — солодкий на смак харчовий продукт[2]. Це загальна назва групи простих вуглеводів, які використовуються в повсякденному приготуванні їжі. Ця група складається з моносахаридів і дисахаридів і включає в себе:

  • моносахариди (прості цукри):
  • дисахариди (що складаються із залишків двох моносахаридів):
    • сахароза (цукроза, «звичайний цукор») = фруктоза + глюкоза;
    • мальтоза (солодовий цукор) = глюкоза + глюкоза;
    • лактоза (молочний цукор) = глюкоза + галактоза;
  • олігосахариди, молекули яких містять 3—6 залишків моносахаридів (тріози, тетрози, пентози, гексози). Містяться у топінамбурі, цибулі і часнику.

У повсякденній мові слово «цукор» переважно застосовують до сахарози (C12H22O11), яка виробляється промисловим способом з цукрового буряка (31 % світового виробництва), цукрової тростини (69 % світового виробництва)[3] або, значно рідше, з цукрового клена, соку пальми чи сорго. В цукровому буряку вміст сахарози становить від 16 до 20 %, а в цукровій тростині — 14-26 %.

Форми реалізації[править]

Для використання в приготуванні їжі цукроза продається в таких варіантах:

  • цукор-пісок — білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 0,5 мм;
  • кусковий цукор;
  • цукрова пудра — порошок, отриманий шляхом подрібнення цукру-піску, які використовується, зокрема, для глазурі;
  • цукрова вата;
  • коричневий цукор — коричневі гранули, часто вологі. Часто отримують шляхом змішування попередньо очищеного гранульованого цукру з патокою;
  • цукрові кульки-перлини (Демерара) — великозернистий цукор з розмірами кристалів близько 3 мм;
  • цукерки — великі, неправильної форми, коричневого до бурштинового кольору кристали, часто розміром від 2 до 3 см. Продають в основному в музейних магазинах.

До кінця XIX ст. цукор випускався у вигляді цукрових голів — конусів із закругленою вершиною[4].

Цукор-пісок, коричневий цукор і цукор-кулька мають аналоги у формі органічних продуктів цукру (мед в тому числі штучний, фруктові сироп тощо), рафінованих та нештучно вибілених продуктів цукру.

Завдяки цінним харчовим, смаковим і фізичним властивостям цукор віднесено до продуктів першої необхідності. Всі інші речовини, які використовуються для підсолоджування, вважаються замінниками цукру — речовинами, які мають близьку до солодкості цукру солодкість і виконують в продукті роль наповнювача маси.

За ДСТУ[править]

За ДСТУ 4623:2006 під поняттям «цукор білий» мається на увазі харчовий продукт, який являє собою очищену і кристалізовану сахарозу у вигляді окремих кристалів (кристалічний цукор) або окремих кусків (пресований цукор)[5], який виробляється промисловим способом з цукрового буряка або цукрової тростини (тростинного цукру-сирцю). Для використання у харчовій галузі сахароза реалізується в таких видах:

  • кристалічний цукор (цукор-пісок) — білі зернисті кристали розміром від 0,2 до 2,5 мм[5];
  • сахароза для шампанського — кристали розміром від 1,0 до 2,5 мм[5];
  • пресований (кусковий) цукор виробляють у вигляді окремих кусочків різної форми й розмірів і за асортиментом буває: колотий, швидкорозчинний та дорожний[5];
  • цукрова пудра — порошок, отриманий шляхом подрібнення кристалічного цукру (гранули розміром не більшим від 0,2 мм)[5] і використовується, зокрема, для глазурі;

Цукор-рафінад (за ДСТУ 2213-93) — додатково очищений (рафінований) цукор у вигляді кусків (кусковий цукор-рафінад), кристалів (рафінований цукор-пісок і сахароза для шампанського) та подрібнених кристалів (рафінадна пудра), призначений для реалізації в торгівлі, промислової переробки та інших цілей[6].

Залежно від способу вироблення цукор-рафінад підрозділяється на[6]:

  • пресований;
  • рафінований цукор-пісок;
  • рафінадну пудру;

Цукор-рафінад виробляється в такому асортименті[6]:

  • пресований колотий насипний у мішках, пачках і коробках;
  • пресований швидкорозчинний у пачках, коробках та дрібному фасуванні;
  • рафінований цукор-пісок насипний у мішках, пакетах та дрібному фасуванні;
  • сахароза для шампанського;
  • рафінадна пудра насипна в мішках і пакетах.

Етимологія і терміни[править]

Українське цукор походить через посередництво пол. cukier від нім. Zucker (з німецької також походять біл. цукар, чеськ. cukr, Шаблон:Lang2, Шаблон:Lang-hsb). Німецьке слово виводять від італ. zucchero, що сходить через заст. лат. succerum (сучасна форма saccharum), яке через араб. súkkar‎, перс. shäkär‎ зводиться до дав.-інд. śárkarā, śarkarahгалька, рінь, пісок»; «цукор-пісок»)[7]. Розмовне са́хар[8] походить від грец. σάκχαρ(ον), яке сходить до палі sakkharā (варіанту дав.-інд. śárkarā). Від грецького слова утворені й терміни сахарин, сахароза[9].

Історія[править]

Батьківщина цукру — Індія, де його навчилися виготовляти з соку цукрової тростини у I столітті до н. е. Індійською за походженням є й сама назва цукру — від санскритського «саркара» — «пісок», «гравій»[10].

В Європі цукор був відомий ще римлянам. Коричневі цукрові крупинки готували з соку цукрової тростини та ввозили в Європу з Індії. Єгипет, провінція Римської імперії, був посередником в торгівлі з Індією.

Значення цукрових буряків для підготовки цукрового сиропу було відкрито у 16-му столітті паном Олів'є де Серра.[11] Методичні розробки використання цукрових буряків для вилучення цукру започатковані в 1747 році.[12]

Історія українського цукру[править]

Перша згадка в історичних документах про появу в Київській Русі кристалічного цукру, ввезеного «із заморськими товарами», з'явилося в 1273 році, але для населення він ще тривалий час був недоступним продуктом. Ширше цукор почав надходити на ринки Російської імперії починаючи з XVII століття — через порти Чорного та Балтійського морів з різних колоніальних країн.

Введення мита на ввезення цукру змусило руських купців по-новому подивитися на торгівлю цукром. Багато хто з них стали розуміти, що набагато вигідніше налагодити власне виробництво цукру на основі завезеного цукру-сирцю.

Історія цукрової промисловості Російської імперії, до складу якої входили українські землі, бере свій початок з 1719 року, з моменту будівництва перших цукрових заводів у Санкт-Петербурзі та Москві, де цукор виготовляли із завезеного з-за кордону сирцю. Так на зміну в'яленим і сушеним коренеплодам буряку, брукви, ріпи, які до цього широко застосовувалися для виготовлення солодких сиропів, напоїв і настоянок, прийшов справді «золотий» продукт — цукор. Ціна на нього була неймовірно висока: у 1820 році в Росії вона досягла двох рублів за фунт (409 г), у той час як корова коштувала 3-5 карбованців.

У 30-х роках XIX століття державна влада цілком підтримувала розвиток буряківництва та цукрової промисловості на родючих українських землях. Прекрасні перспективи, які обіцяло виробництво цукру, викликали справжній промисловий бум. Найпопулярнішою темою, яка з цікавістю обговорювалася на світських заходах, було виробництво цукру. Вельми значущий слід в історії не лише цукрової промисловості, але також України в цілому залишила династія Терещенків.[13]

В Україні споживання цукру з 1925 до 1990 року збільшилось у 200 разів.[14]

Надмірне споживання цукру[править]

Світове виробництво цукру (тисяч тонн)[15]
Країна 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12
Бразилія Бразилія 31 600 31 850 36 400 38 350 35 750
Індія Індія 28 630 15 950 20 637 26 650 28 300
Шаблон:EUR 15 614 14 014 16 687 15 090 16 740
20px КНР 15 898 13 317 11 429 11 199 11 840
Таїланд Таїланд 7 820 7 200 6 930 9 663 10 170
Шаблон:USA 7 396 6 833 7 224 7 110 7 153
Мексика Мексика 5 852 5 260 5 115 5 495 5 650
Росія Росія 3 200 3 481 3 444 2 996 4 800
Пакистан Пакистан 4 163 3 512 3 420 3 920 4 220
Австралія Австралія 4 939 4 814 4 700 3 700 4 150
Інші країни 38 424 37 913 37 701 37 264 39 474
Всього 163 536 144 144 153 687 161 437 168 247

Добова потреба у сахарозі становить 30-50[16] грамів, однак, людина часто перевищує фізіологічні потреби в ній. Загально світова статистика свідчить про те, що середньорічне споживання цукру у розрахунку на одну людину становить 40-50 кг, тобто 100—150 г на добу, що у 3-4 рази перевищує фізіологічну норму.[16]

Довгий час споживання цукру і внутрішньовенне введення концентрованих розчинів глюкози вважалося ефективним засобом при різних захворюваннях серцево-судинної, нервової і травної систем.

В останні роки дослідники схиляються до необхідності обмеження вживання цього продукту[17]. Встановлено, що в похилому віці надмірне споживання цукру сприяє порушенню жирового обміну, призводить до збільшення концентрації холестерину і цукру у крові, вносить дезорганізацію у функції клітин.

На підвищення в крові холестерину впливає характер прийнятих з їжею мікровуглеводів: найактивніша в цьому відношенні лактоза, у порівнянні з сахарозою, яка в свою чергу більше сприяє гіпер- холестеринемії, ніж глюкоза. Збільшення концентрації цукру в крові, змінюючи проникність стінки артерій, створює сприятливі умови для відкладення в ній ліпідів і підвищує склеювання тромбоцитів.

Дієтологи наполягають на тому, щоб у раціоні харчування людей похилого віку, що особливо мають схильність до ожиріння, кількість цукру не перевищувала 15 % від загальної добової кількості вуглеводів.

Кардіологи стверджують, що в результаті підвищення калорійності харчування за рахунок цукру у людей, які не займаються фізичною працею, створюються умови для надлишкової маси тіла та швидкого розвитку атеросклерозу.

Справа вся в тому, незасвоєні вуглеводи потрапляють з кишечника в кровотік і подразнюють (а якщо це повторюється часто, то можуть вивести з ладу) інсулярний апарат підшлункової залози.

У нормальних умовах гормон підшлункової залози — інсулін виконує в організмі функції регулятора вуглеводного обміну. Завдяки інсуліну цукор розподіляється в печінці і в м'язах у вигляді глікогену, а частина цукру перетворюється в жир. Потреба організму у вуглеводах в середньому віці становить 400—500 грамів, а в літньому на 100 грамів менше, тобто 300—400 грамів.

Слід враховувати, що вуглеводи — це не лише цукор, а й мед, фрукти, борошняні продукти, крупи. Так звані прості цукри (тростинний, буряковий, виноградний) легкорозчинні у воді і швидко всмоктуються у кров. Для уповільнення переходу цукру з крові в тканини рекомендується замінювати рафіновані вуглеводи (солодощі, кондитерські вироби та інше) крохмалем.

Замість цукру можна використовувати мед або фрукти, які містять як фруктозу так і глюкозу. У клітинах печінки фруктоза фосфорилюється, а потім розщеплюється на тріози, які або використовуються для синтезу жирних кислот, що може призводити до ожиріння, а також до підвищення рівня тригліцеридів (що, в свою чергу, підвищує ризик атеросклерозу), або використовується для синтезу глікогену (частково також перетворюється на глюкозу в ході глюконеогенезу)[18]. Фрукти і ягоди особливо корисні організму завдяки вмісту в них вітамінів, органічних кислот і мінеральних солей. Бджолиний мед також містить вітаміни, органічні кислоти, солі, ферменти, білки і в тій же мірі впливає на організм, але вміст сахарози (до 2 %) і висока калорійність також вимагають обмеження його споживання до 50-60 грамів на день. Слід також зазначити, що мед є алергеном.

Замінники цукру (ксиліт, сорбіт, аспартам), які за смаком та виглядом мало відрізняються від харчового цукру, можуть використовуватися при лікуванні ожиріння. Для забезпечення потреби людини у солодощах достатньо в день 40 грамів ксиліту. Проте є дані, що безперервне вживання ксиліту в літньому віці може прискорити протікання атеросклеротичного процесу.

Цукор у фармацевтиці та медицині[править]

При виробництві лікарських препаратів застосовують рафінадну цукрову пудру, яка слугує наповнювачем (при виготовленні таблеток, капсул, драже) або коригентом смаку (при виготовленні ліків для хворих на цукровий діабет використовують інвертний цукор), у медицині цукор — антидот (при отруєнні ціанистим калієм). Цукор пресований використовують при виробництві жувальних таблеток методом прямого пресування. Цукор є корисним компонентом у виробництві сиропів (у педіатрії)[19][20].

У косметології використовують шугаринг — спосіб епіляції за допомогою густої цукрової пасти. Пасту розподіляють по ділянці шкіри і видаляють разом з волоссям.

Коричневий цукор[править]

Файл:Sa brownsugar.jpg
Коричневий цукор

Коричневий цукор — це тростинний нерафінований цукор.

Коричневий цукор складається з кристалів цукру, що покритий тростинною мелясою з природним ароматом і кольором. Він виготовляється шляхом виварювання цукрового сиропу за спеціальною технологією. Існує велика кількість видів коричневого цукру, які відрізняються між собою в основному кількістю патоки меляси. Темний тростинний цукор має інтенсивніший колір і сильніший аромат патоки, ніж світлий. Виробниками коричневий цукор позиціюється як елітний екологічно чистий делікатесний продукт, у той час як дієтологи відзначають, що неочищений цукор може містити небажані домішки і має велику калорійність[21].

Ціна цукру на світових ринках[править]

Станом на 26 березня 2010:

  • ціна на білий цукор на Лондонській біржі склала 482,6 дол. США за тонну,
  • ціна на цукор-сирець на Нью-Йоркській біржі склала 375,9 дол. США за тонну[22].

Цікаві факти[править]

  • Так званий «ячмінний цукор» (лат. Saccharum Hordei) готують зовсім не з ячменю, а зі звичайного цукру шляхом його карамелізації. Назва пояснюється тим, що для його приготування колись могли використовувати ячмінний відвар[23][24].
  • Листя парагвайського чагарнику стевія більш ніж у 300 разів солодше за цукор, а листя мексиканської цукрової трави — у 1000 разів. Червоні ягоди рослини «Тоуматокус даннелій» з африканської савани солодші цукру в 2 000 разів, а червоні ягоди «Діоскорефіллюм куммінісіі» з лісів Нігерії та інших західноафриканських країн — у 3000 разів. У Західній Африці росте й найсолодша рослина — чагарник «кетемф», що містить речовину тоуматин, що перевершує за солодкістю цукор в 100000 разів.
  • Цукор-рафінад у формі кубиків був винайдений у 1843 році в Чехії. Винахідник — швейцарець Шаблон:Нп був керуючим цукрового заводу у місті Дачице[25]. На місці, де знаходився цукровий завод, зараз встановлено пам'ятник — білосніжний куб, що символізує цукор-рафінад[26].
  • Досліди на пацюках показали, що вживання цукру викликає залежність, при цьому «зміни в мозку, що викликаються цукром, дуже схожі на ті, що виникають під дією кокаїну, морфію чи нікотину»[27].
  • Підпалити шматочок цукру вдасться, якщо насипати на місце підпалу трохи попелу, наприклад, тютюнового, оскільки останній містить солі літію, що каталізують горіння сахарози.
  • Цукор рафінад (кубик 1 см) повністю розчиняється в склянці з водою температурою 60 °C протягом 11…24 с без перемішування води. Випробування цукру-рафінаду на міцність та розчинність проводять відповідно до ГОСТ 12577-67[28]
  • Цукор-пісок фасується в пакети масою 900 г, 1 кг, мішки 2,5; 5, 10, 50 кг.

Див. також[править]

Примітки[править]

  1. Шаблон:СУМ-11
  2. Шаблон:СУМ-11 — С. 246.
  3. Вишнівська Б. В. Світовий ринок цукру // Ефективна економіка. — № 12. — 2013.
  4. Михайло Мустафін. Цукор. Солодка (може, навіть занадто) історія — К., 2018, с.49
  5. а б в г д ДСТУ 4623:2006 Цукор білий. Технічні умови.
  6. а б в ДСТУ 2213-93 (ГОСТ 22-94) Цукор-рафінад. Технічні умови.
  7. Шаблон:ЕСУМ6 — С. 265
  8. Шаблон:СУМ-11
  9. Шаблон:ЕСУМ5 — С. 185
  10. Михайло Мустафін. Цукор. Солодка (може, навіть занадто) історія — К., 2018, с.18
  11. Jules Hélot (Fortier et Marotte). "Histoire Centennale du Sucre de Betterave". Archived from the original on 2013-06-24. Retrieved 2013-01-11.  Check date values in: |date= (help)
  12. Marggraf (1747) «Experiences chimiques faites dans le dessein de tirer un veritable sucre de diverses plantes, qui croissent dans nos contrées» [Chemical experiments made with the intention of extracting real sugar from diverse plants that grow in our lands], Histoire de l'académie royale des sciences et belles-lettres de Berlin, pages 79-90.
  13. «Истории успешных компаний и людей» № 10/11' 2008
  14. Кірілеско О. Л. Продовольча безпека — головна передумова ринкових трансформацій в АПК // Науковий вісник Буковинського державного фінансово-економічного університету. Економічні науки. Збірник наукових праць. — Випуск 1 (20), 2011 р.
  15. Обнаружена петля в шаблонах: Шаблон:Ref-info "Sugar: World Markets and Trade" (PDF). United States Department of Agriculture. November 2011. Archived from the original (PDF) on 2012-10-16. Retrieved 2013-01-11. 
  16. а б Бальон Я. Г., Сімуров О. В. Синтез та біологічні властивості цукрозамінників // Вісник Черкаського університету Науковий журнал. 2007, Вип.87
  17. Цукор — наркотик з продуктової полички
  18. XuMuK.ru — печінка у вуглеводному обміні.
  19. «Цукор» у «Фармацевтичній енциклопедії».
  20. Жогло Ф. Допоміжні речовини та їх застосування в технології лікарських форм: довідник-посібник / Ф. Жогло, В. Возняк, В. Попович, Я. Богдан. — Львів: Центр Європи, 1996. — 96 с.
  21. Тростинний цукор на Гастроном.ру
  22. 07 квітня 2010. Інформаційне повідомлення прес-служби Міністерства економіки України
  23. Шаблон:ВТ-ЭСБЕ
  24. Ячменный сахар // Медицинская энциклопедия Обнаружена петля в шаблонах: Шаблон:Ref-info
  25. Цукру-рафінаду виповнилося 165 років, Радіо «Свобода», 19.06.2008
  26. "Фото пам'ятника цукру-рафінаду". Archived from the original on 10 серпень 2011. Retrieved 10 серпень 2011.  Check date values in: |access-date=, |archive-date= (help)
  27. Сніжана Шабанова (10 грудня 2008). "Цукор діє на мозок як наркотики". infox.ru. Archived from the original on 2011-08-25. Retrieved 21 грудня 2009.  Check date values in: |access-date=, |date= (help)
  28. ГОСТ 12577-67 Сахар-рафинад. Методы определения крепости и продолжительности растворения в воде.

Джерела[править]

  • Скорик К. Д. Якість цукру: вимоги, контроль, менеджмент: Навч. посібник. — К.: Сталь, 2009. — 99 с. — ISBN 978-966-1555-24-1
  • Технологічний процес виробництва цукру з цукрових буряків: правила усталеної практики 15.83-37-106-2007: Нормативне видання/ Хоменко М. Д., Скорик К.Д, Чупахіна В. П., Штангеєв К. О. в колективі авторів. — К.: Цукор України, 2008. — 420 с.
  • Хоменко М. Д. Сучасні схеми і обладнання для переробки цукрових буряків. Транспортування, очищення, отримання стружки і дифузійного соку: Навч. посібник. — К.: ІПДО НУХТ, 2006. — 240 с. — ISBN 966-612-057-7
  • Сапронов А. Р. Технология сахарного производства: учеб. для вузов по спец. «Технология сахаристых продуктов» / А. Р. Сапронов. 2е изд., перераб. и доп. — М.: Колос, 1998. — 495 с. : ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). — ISBN 5100030739
  • Кириченко Л. С. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські вироби: Підручник для студентів вищих навч. закладів, які навчаються за освітньо-професійною програмою бакалавра з напряму «Торгівля» / Л. С. Кириченко. — К. : КНТЕУ, 2006. — 359с. — (Товарознавство). — ISBN 966-629-232-7
  • Сирохман І. В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів: Підручник / І. В. Сирохман. — К.: Вища школа, 1994. — 238 с. — ISBN 5-11-004203-9
  • Мустафін М. Цукор. Солодка (може навіть занадто) історія — К., 2018.— 64с. — ISBN 978-966-97667-4-8

Посилання[править]

Шаблон:Вікіцитати1 Шаблон:Sister Категорія:Посилання на категорію Вікісховища відрізняється від властивості Вікіданих

Категорія:Допоміжні речовини Категорія:Підсолоджувачі